La mafia del matadero

23Ago 2020 por Trampas al Póker No hay comentarios

Lecciones sobre negocios en la formación de la industria cárnica norteamericana.

Uno de los libros más interesantes que leí el año pasado fue Red Meat Republic. En él se cuenta la historia de como la carne de vacuno pasó a ser un alimento habitual, y tan cercano a la cultura americana como para que la ternera barata pasara a ser poco menos que un derecho inalienable.

El libro repasa la larga historia de la ternera en Estados Unidos, y los cambios que llevó al país. Desde la expansión hacia el oeste a las raciones del ejército, pasando por algunos episodios muy interesantes para los que estamos interesados en los negocios. Uno es la recaudación de capital inglés para establecer grandes ranchos en formas de compañías públicas, con similitudes muy interesantes con otras empresas de commodities que se ven hoy en día (seguro, pero seguro que el año que viene los precios van a subir… nunca lo habéis oído, ¿no?) . Y otro es la formación del oligopolio de los mataderos de Chicago, que acabó siendo, mediante acuerdos entre sus componentes, casi un monopolio.

El sistema americano de producción de carne de vacuno

Chicago no parece un lugar muy propicio para que se situen los mataderos más grandes del país, cuando nos estamos centrando en el ganado vacuno. Y es que las regiones más conocidas por grandes ranchos con rebaños de vacas no están precisamente cerca. Texas, Colorado o Nuevo México son lugares en los que abundan más. Y, sin embargo, allí es donde acabaron los grandes mataderos que prácticamente controlaron la industria cárnica nacional hasta 1920 (y, realmente, mucho después, aunque desde diferentes sitios).

La clave está en las restricciones al transporte hasta ese momento. Simplemente hay que mirar el mapa de ferrocarril de 1870 para ver una de las razones para que surgiera allí:

Como se puede ver, Chicago estaba muy bien conectada con la mayoría de las zonas urbanas. Eso hacía que fuera un lugar excelente para que llegara la mayoría del ganado dedicado posteriormente a la producción de carne enlatada, además de centralizar la compra y envío de ganado a otras zonas pobladas. Tras 1881, con la aparición de los vagones refrigerados, la preponderancia de Chicago aumentó aún más, al poder enviar los canales en lugar de terneras vivas desde allí.

El vacuno, por supuesto, se producía en las regiones antes mencionadas. O, al menos, nacía allí. En muchos casos, después de nacer en Texas el ganado después pasaba a otras regiones, como Wyoming y Nebraska, para hacer unos meses de engorde, antes de venderse. La historia de cómo se hacía este transporte es, en sí, apasionante: Unos pocos cowboys llevando miles de cabezas de ganado a lo largo de miles de kilómetros (disputas y cuarentenas incluidas). Aunque el ferrocarril se fue extendiendo, lo hizo fundamentalmente en dirección este-oeste. Puesto que la infraestructura (y los centros de población más grandes) estaban en el norte, conducir al ganado de esta forma siguió siendo una operación relevante incluso en las primeras décadas del siglo XX. Debajo podemos ver cómo para 1890 la red de ferrocarriles se había densificado mucho en el norte, pero el oeste seguía bastante poco servido, especialmente en rutas norte-sur

En general, la cría de ganado en los grandes ranchos del sur y el engorde del mismo, a base de pastos más ricos en nutrientes o de maíz, eran operaciones distinttas. Así, de momento, nos encontramos a 3 actores:

  • Rancheros: Grandes y pequeños rancheros, con grandes rebaños de vacuno que se alimentaban en semilibertad, fundamentalmente en Texas. Cada cierto tiempo (normalmente cada año) llevaban una parte de este rebaño hacia el norte, a alguna de las ciudades en las que se centraba la compra de ganado. El transporte se hacía a través de las cattle trails en operaciones bastante bestias, en las que el ganado pasaba varios días sin agua en ocasiones. Por supuesto, el ganado perdía bastante peso. Cuando llegaban a las ciudades, había instalaciones especialmente dedicadas a alojar el ganado hasta que se vendiera… que cobraban por día. Esto, por supuesto, ponía a los vendedores en una situación de cierta desventaja.
  • Operaciones de engorde: Compraban el ganado de los rancheros y lo engordaban unos meses, bien tirando de pastos, bien de maíz (en las zonas en las que era más barato). Normalmente estas operaciones se situaban ya cerca de ferrocarriles preparados para manejar una carga importante de ganado, así que no era necesario realizar operaciones de transporte tan complicadas. Una vez que el ganado estaba en estado de llevarlo al matadero, se subía al ferrocarril y se llevaba hasta Chicago (aunque había otros centros, además de destinos de exportación, Chicago procesaba más del 80% de la carne de vacuno consumida en Estados Unidos a principios del siglo XX). En Chicago, de nuevo, había instalaciones para tener al ganado hasta que se vendiera, pero el tiempo corría en contra del vendedor. Eso sí, al estar cerca de centros de transporte relevantes, la desventaja de información (respecto a precios y similares) era mucho menor que la de los rancheros respecto a la anterior operación.
  • Mataderos: Los mataderos eran la última pieza de la cadena de producción, y la primera de la de distribución. Desde ellos, la carne se distribuía a la mayoría de las ciudades americanas. También eran de lejos el operador más eficiente de la cadena, al ser el único que, por la naturaleza de su actividad, se podía permitir emplear bastante capital en sus operaciones (al parecer, la idea de la cadena de montaje le vino a Ford de aquí), además de tener la posibilidad de sistematizar sus procesos, teniendo mano de obra intercambiable en lugar de especializada (los cowboys)

Por supuesto, esto es una simplificación. No todo el ganado pasaba por operaciones de engorde, parte del ganado era comprado por tratantes que eran los que lo transportaban, y parte era transportado a expensas de los propios rancheros… pero creo que es una simplificación que ayuda a entender el sistema.

Además de esto, hay más operadores (mataderos locales, que se pueden usar como finalización del canal, y carniceros). Pero la preponderancia de la industria de los mataderos sobre estos nace de su habilidad para controlar el suministro, por lo que es interesante analizar ese lado primero.

El cartel de compra de vacuno

En muchos mercados de materias primas, el precio se mueve en ciclos. El alto precio de la materia prima atrae nuevos actores que ponen un montón de capital y hacen que baje el precio, lo que hace que quiebren muchos, lo que hace que suba el precio… y así hasta el infinito. El mercado del ganado vacuno no parecía diferente. Con la expansión de Estados Unidos, muchos operadores fuertemente capitalizados, como Matador (parte de una serie de empresas anglosajonas con nombres de toreo, como Manolete Partners) entraron en el mercado, haciendo que aumentara el suministro de vacuno. Al fin y al cabo, dejar pastar a las vacas por territorios que se podían adquirir casi gratis era dinero fácil. Al principio, todo iba bien, ya que el propio establecimiento de estos ranchos aumentó la demanda de ganado (para formar los rebaños). Sin embargo, a partir de 1885, aproximádamente, la historia cambió por completo.

Y, a pesar de que muchos operadores fueron poco a poco quebrando, o dejando de llevar durante algún tiempo su ternera al mercado, mientras que la demanda de ternera seguía aumentando por el aumento de población… la subida de precios esperada no llegaba.

Esto respondía en parte a fuerzas del mercado, y es que la cantidad de carne total en el mercado no bajaba mucho (los rebaños de los propietarios quebrados acababan en otras manos, no desaparecían, y además habían mejorado las técnicas de engorde), pero al cabo de un tiempo parecía que no había las variaciones esperables de precio entre año y año según las sequías o lo duros que fueran los inviernos (condiciones muy relevantes para el ganado en semilibertad).

Pero, en opinión de los tratantes de ganado y de los rancheros, había algo más: los mataderos se estaban asociando para pactar precios y así poder forzarles a aceptar precios más bajos. Y, en efecto, había acuerdos (explícitos a veces, implícitos la mayoría), como se discutió en la investigación realizada por el congreso en 1917.

Pero aún más interesante que el hecho que que hubiera pactos es el hecho de que fueran posibles. ¿Cómo llegan unos pocos operadores, centrados en una sola ciudad, a controlar el 80% del mercado de ganado? Ya hemos explicado la lógica de que Chicago concentrara buena parte de las operaciones, pero lo más importante es que unos pocos operadores podían dominar el mercado allí, gracias a las ventajas de la escala, la estandarización y el empleo de capital mecánico. El resto de operadores en la cadena de producción no tiene esa posibilidad (la cría de ganado en semilibertad es extensiva por definición, e incluso la cría de forma intensiva tenía bastantes límites). Esto les permite ser los operadores más grandes de la cadena de producción y controlarla casi por completo.

En ese sentido, podría parecer que los mataderos están en el mismo punto que otros actores en industrias alimentarias, como por ejemplo Deoleo. Y, sin embargo, vimos que Deoleo era muy sensible al precio del aceite de oliva, lo que significa que no es capaz de controlarlo. Y es que para poder mantener el precio bajo, si hay relativa escasez de materia prima, necesitas pactar con tus rivales o tener tan pocos que el pacto sea efectivo de forma tácita. Y no es fácil que se llegue a ese punto. Entre Deoleo y Acesur, las principales envasadoras en España, controlan menos de un 30% del mercado.

El cartel de venta y distribución

Un punto muy importante para entender por qué la mafia del matadero tuvo especial éxito es ver lo que pasó con la distribución… y es que básicamente la tomaron por asalto.

Antes de que llegaran los mataderos de Chicago, con sus operaciones estandarizadas mandando medios canales limpios, lo que había era carniceros locales que mataban y despiezaban a las reses de forma manual. Como os podéis imaginar, a pesar de los costes de transporte a diferentes lugares, la diferencia en costes era brutal. Eso hacía que los meat packers de Chicago pudieran forzar prácticamente el trato que quisieran.

Claro que no todos querían cambiar su forma de hacer negocios. Y en algunas zonas, ningún distribuidor estaba de acuerdo con empezar a trabajar con ellos en exclusiva, probablemente por entender que en esa situación tenía mucho que perder, al haber una relación muy asimétrica. En esos casos, había prácticas menos agradables (detalladas en el libro y el informe de la investigación de 1917). Desde dificultar el suministro, a financiar directamente la apertura de nuevos distribuidores en la región. Si algo entendieron siempre en el cartel es que su ventaja era la escala, y que tenían que ganarla a toda costa.

Volviendo al ejemplo anterior, está claro que Deoleo no tiene esa capacidad de controlar la distribución, en parte por la presencia de agentes anti-económicos en ella (algunas marcas blancas). Pero esta obsesión por la escala y supresión de la competencia a base de monopolios locales o competencia antieconómica sí me recuerda a muchos negocios actuales (ridesharing, delivery…).

¡Venganza!

La mafia del matadero hizo muchos enemigos. Rancheros, intermediarios, carniceros… pero tenía muy contento al consumidor final, que lo único que sabía era que la carne de res se volvía más asequible.

Tampoco las prácticas que tenían con sus empleados les ganaron muchos amigos. Se imponían ritmos frenéticos en la cadena que aumentaban los accidentes laborales (cuando tu trabajo es despiezar una res, pueden ser bastante graves), de los que las compañías no se hacían responsables después. Los sueldos y las condiciones eran deplorables, porque al fin y al cabo podían entrenar a cualquiera para que hiciera su parte en la cadena con tremenda facilidad. Vamos, empleadores modelo.

Para exponer eso, Upton Sinclair, escritor y periodista, empezó a investigar a la industria y acabó publicando los resultados de esas investigaciones primero como serial en un periódico socialista (que había encargado el reportaje) y luego como libro. Aunque al parecer buena parte del contenido estaba exagerado, acabó teniendo un efecto muy potente en el público… pero no el buscado. El libro había buscado la solidaridad de los clientes con los trabajadores, pero lo que despertó fue el asco ante prácticas antihigiénicas.

Hubo investigaciones y legislación como resultado, pero no a favor de los empleados, sino en torno a cómo debía de tratarse y procesarse la carne. Estas leyes fueron la puntilla para los actores pequeños en el mercado, que no podían permitirse adaptarse a las mismas. Así, aunque la reacción y el libro perjudicaron a los meat packers a corto plazo, a largo plazo afianzaron aún más su liderazgo en la industria.

De nuevo, esta situación (la regulación beneficiando a los actores ya establecidos) no es especialmente nueva. Probablemente porque la legislación se hace siempre con la idea de proteger al consumidor, limitando las prácticas de negocio… y eso siempre limitará más a un actor nuevo. Quizás el último ejemplo sonado es la GDPR, pero desde luego no es el único.

Quizás el resumen de todo esto es que, por mucho que las cosas cambien, los elementos más esenciales de ganar poder monopolístico siguen siendo los mismos. Si eres el único actor a escala de la cadena, puedes controlar el suministro, si consigues no competir demasiado. Si controlas el suministro, puedes controlar también a tus clientes. Y si te ponen palos en las ruedas… bueno, muy probablemente rompan las de tus competidores, o el principio de igualdad ante la ley.

Dicho esto, recomiendo mucho el libro, que explora estos temas en más profundidad, y es una forma entretenida de entender el funcionamiento (pasado, porque el actual es bastante distinto) de una industria. También es interesante para ver lo contingente que es que algunas cadenas de sumistro y sectores tomen una determinada forma, y como aspectos en principio ajenos a la industria pueden darle forma.

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